Jetzt kommt die Hefe ins Spiel.

Hefepilze wandeln den Zucker (die Stärke) in Alkohol und Kohlensäure um. Diese Kulturhefen teilt man in ober- und untergärige ein.

Obergärige Hefen bilden größere Zellverbände, die am Ende des Gärprozesses im Kessel oben treiben. Der Biergeschmack wird als „fruchtig“ empfunden, etwa beim Weizen.

Untergärige Hefen bilden Einzelzellen, die am Ende des Prozesses zu Boden sinken. Klare, dünnere Biere wie Pils, Export, Helles, Schwarzbier… sind das Ergebnis.

Hopfen ist ein Hanfgewächs. Was beim Getreide die Ähre, heißt beim Hopfen Dolde. Nur sie, und zwar die der weiblichen Hopfenpflanze, wird zum Bierbrauen verwendet.

Inhaltsstoffe wie Lupulin, Aroma-Öle, Gerbstoffe, Eiweiß und Mineralstoffe machen das Bier auf natürliche Weise haltbar und beeinflussen den Geschmack und das Ausehen (zum Beispiel die Konsistenz der Schaumkrone).
Man unterscheidet Bitter- und Aromahopfensorten.

Als Malze werden in Pyras Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer und Emmer verwendet.

„Mälzen“ heißt der Vorgang, wenn aus Getreidekörnern Malz wird. Malz ist gekeimtes und dann wieder getrocknetes Getreide. Die Körner werden in Wasser eingeweicht, zum Keimen gebracht und so kurz „zum Leben erweckt“. Auf diese Weise bilden sich Enzyme aus. Beim „Darren“ sollen sie wieder „einschlafen“. Beim Brauen wird die Stärke im Korn in vergärbare und nicht vergärbare Zucker umgewandelt und so die Kräfte im Korn neu erweckt. Dabei wird auch die Malzfarbe festgelegt.

Als einziges alkoholisches Getränk bildet Bier eine Schaumkrone: Die nüchterne chemische Bilanz dieser Erscheinung ist Kohlendioxid (CO2-Blasen), umgeben von Eiweißen, Zucker und Bitterstoffen.

Diese luftige Sammlung, die sich oben auf dem frisch eingeschenkten (möglichst völlig fettfreien, kühlen) Glas bildet, begleitet den ersten Schluck eines frisch eingeschenkten oder gezapften Bieres und kann ganz unwissenschaftlich mit einem glücklichen „Aaaaaaah“ beschrieben werden.

Warum erscheint das Schwarzbier dunkelbraun, das Dunkle kupferfarben, das Helle glänzt golden, das Pils flimmert beinahe strohgelb?

Die Farbpalette der Biere stammt vom Malz. Malzzubereitung und Getreidesorte spielen eine Rolle.  Das Darren, vereinfacht beschrieben geht es ums Trocknen und Erhitzen, beendet den Keimvorgang. Wenn der gestoppt wird, bekommt das Malz seine Farbe. Je höher die Temperatur beim Darren, desto mehr Zucker entsteht und desto dunkler wird das Malz. Die Färbung kann exakt gemessen und bestimmt werden. Dieser Wert wird europaeinheitlich in EBC (European Brewery Convention) angegeben und beträgt beispielsweise beim Pils 4-8 EBC, beim Weizen 12-20 EBC und beim Schwarzbier über 60 EBC.

Die Hopfensorte und die Menge sind verantwortlich für die Bittere im Bier. Auch sie kann gemessen werden. Bittere wird durch die International Bitterness Unit (kurz IBU) dargestellt.

Der IBU-Wert gibt in Milligramm den Iso-Alphasäure-Anteil in einem Liter Bier an. Die Alphasäure ist der für die Bittere wichtige Bestandteil des Hopfens. Eine Gesetzmäßigkeit des Bierbrauens ist, dass der gefühlte Eindruck der Bittere mit steigendem Malzanteil sinkt, so dass schwerere Biere einen höheren IBU-Wert für die gleiche Wahrnehmung von „bitter“ benötigen.

Einschlägige Bitterwerte sind 10-15 IBU beim Weizen, 18-29 IBU beim Hellen, 22-30 IBU bei Schwarzbier und – wenig überraschend beim Pils Werte von 30-45 IBU.Es gibt aber auch Bierstile wie zum Beispiel India Pale Ale. Dort werden Werte von über 80 IBU erreicht.

Zu den letzten Arbeitsgängen des Brauens gehört das Kochen des Sudes in der „Würzepfanne“. Durch Verdampfen wird er reduziert.

Die nun messbare Konzentration von Malzzucker, Eiweißen und Aromastoffen nennt man Stammwürze. Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel vergärbarer Extrakt in der Würze enthalten ist und ist der wesentliche Indikator für den Alkoholgehalt des Bieres.

Als grobe Faustformel gilt:
45% vom Stammwürzegehalt ≈ Alkoholgehalt
 
Einfachbier enthält 1,5 % bis 3,5 % Stammwürze; Schankbier 7,0 % bis 8,0 %; Vollbier 11,0 % bis 14 % und von Starkbier spricht man ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %.

Die optimale Trinktemperatur hängt von der Biersorte ab – und nicht zuletzt vom persönlichen Geschmack.  Gleichzeitig beeinflusst sie wiederum den Geschmack des Bieres.

Ist das Bier zu kalt, können sich Geschmacksstoffe und Aromen nicht richtig entfalten. Wird das Bier hingegen zu warm serviert, dann können sich ungewünschte Aromen bilden – es schmeckt „schal“. Der Pyraser Braumeister gibt am Steckbrief für seine Biere einen aus langer Erfahrung gewonnenen Richtwert an, eine Empfehlung, um die ganze Vielfalt des Bieres wahrzunehmen.

Welches Essen passt zu welchem Bier – und umgekehrt. Ein Thema, über das sich Bücher verfassen lassen.

Hier summieren sich Eindrücke von Süße, Säure, Salz oder Gerb- und Bitterstoffen. Und durch ihre Kombination mit delikaten Speisen kann es zur extremen Verstärkung der Wahrnehmung von Gewürzen kommen. Durch die im Bier gelöste Kohlensäure entfalten sich gebundene Aromen im Gericht schneller. Ein kluger Rat lautet: Das gewählte Bier möge den Eindruck des Gerichts begleiten und akzentuieren, niemals überdecken.

Nichts wird so unterschätzt wie der Einfluss des Wassers auf die Qualität und den Geschmack des Bieres. Dabei besteht unser Feierabendbier letzlich sogar zu 92 Prozent aus Wasser.

Der Mineraliengehalt (Magnesium, Kalzium) und der Härtegrad bestimmen den Brauvorgang und den Geschmack entscheidend mit. Milde Pilsener Biere aus Tschechien sind häufig das Ergebnis sehr weichen Wassers, in München haben sich früher dunklere Lagerbiere durchgesetzt, des harten Wassers wegen. Die Pyraser Waldquelle sprudelt nahe der Brauerei. In 105 Meter Tiefe fließt das Wasser in  ursprünglicher Reinheit und mit einem besonders niedrigen Natrium-Gehalt, so dass es nicht nur gut schmeckt, sondern auch besonders verträglich ist.

Der Kronkorken hat weltweit 21 Zacken und gehört zum Bier wie Hopfen und Malz? Nicht bei uns Pyrasern. Wir gehen auch hier konsequent unseren Weg!

Und wenn man es sich recht überlegt, spricht sehr viel für die Lösung mit dem Schraubverschluss: Wiederverschließbarkeit, Hygiene, einfaches Öffnen, Sicherheit vor Insekten, besonders beim Genuss im Freien… Und letztlich gehört das Ding mit dem Dreh zu uns, wie unser Dorf, unsere Quelle… Eine charmante Marotte, die auch noch nützlich ist.